咖喱饭肠顾名思义 就是将咖喱饭与香肠进行完美地组合，利用肉制品的香肠工艺，研制一个全新的产品类别—咖喱饭肠。

1）原料处理：鸡胸肉： 修整除去淤血、碎骨等异物，清洗干净以备绞碎。鸡皮：采用鸡胸皮，去除鸡皮多余的大块脂肪，等待绞碎。

2）乳化物的制备：配置比例为：分离蛋白：鸡皮：冰水（冰：水=3:7）=1:3:4。将鸡皮用斩拌机高速斩拌1分钟，斩拌成糜状。低速运转缓慢均与加入分离蛋白，使其与鸡皮混合均匀，然后加入冰水，高速斩拌2分钟，待形成细腻、有光泽、有弹性的凝胶物即可，放置于0-4℃环境保存待用。

3）腌制：将鸡胸肉绞成大小均一的颗粒状，孔板直径5毫米，将绞碎的鸡肉中加入盐、糖、味精、亚硝酸钠、磷酸盐和白胡椒粉、适量的水，搅拌混合均匀，放在0-4℃环境下静置腌制10小时待用。

4)大米的熟化：将淘好的大米放入电饭煲，加入等量的水，搅拌均匀，加热成米饭，将米自然冷却至室温，用清水洗揉成单个晶莹米粒装即可。

5)二次搅拌：将斩拌好的乳化物、米粒、腌制好的鸡肉，按照配方比例，加入剩余的水和玉米淀粉，混合搅拌均匀，呈粘稠有弹性的状态为佳。真空滚揉：将二次搅拌均匀的物料加入到滚揉机，抽真空至-0.08MPa,连续滚揉50分钟。

6)灌装打卡：用灌肠机将肉馅灌入塑料肠衣中，用手动打卡机进行两端封闭打卡。蒸煮：将灌装好的香肠，放入恒温水浴锅中，温度设定为90℃，恒温蒸煮60分钟。

7)冷却：将蒸煮完毕的香肠，放入冷水中，冷却至至中心温度低于35℃。

1.4试验方法

1.4.1基本配方的确定：

结合实际生产的经验，确定了咖喱饭肠中其他原料的配比为：

鸡胸肉70、鸡皮30、玉米淀粉、10、分离蛋白、4冰水40、卡拉胶0.4、盐3、白砂糖3.5、味精0.4、复合磷酸盐0.5、亚硝酸钠0.006、锡兰咖喱粉0.3、白胡椒0.4、米粒40 、色拉油8（辅料添加量以鸡胸肉和鸡皮总量计算）。

1.4.2实验因素的选择

咖喱饭肠，其名字本身就是有效将咖喱饭和香肠做了一个完美的结合，之所以称为“饭肠”，我们可以顺理成章的将大米（或其他米）添加到产品工艺中，既保证了产品良好、纯正的风味，又实现了低成本生产。本文研究选择以大米粒、咖喱粉、鸡肉膏和水为添加原料，就是结合产品名称特点和风味而确定的。并通过单因素实验从组织、色泽、风味、口感四个指标的评定，来确定大米粒、咖喱粉、鸡肉膏和水的添加量。

1.4.3原料添加量单因素实验

1）大米粒添加量对产品感官的影响

以大米粒占肉重的20%、30%、40%、50%（其他辅料按基本配方）为实验因素，评价产品的感官指标。

2）咖喱粉添加量对产品感官的影响

以咖喱粉占肉重的0.1%、0.2%、0.3%、0.4%（其他辅料按基本配方）为实验因素，评价产品的感官指标。

3）鸡肉膏添加量对产品感官的影响

以鸡肉膏占肉重的0.1%、0.2%、0.3%、0.4%（其他辅料按基本配方）为实验因素，评价产品的感官指标。

4）水分添加量对产品感官的影响

以水占肉重的30%、40%、50%、60%（其他辅料按基本配方）为实验因素，评价产品的感官指标。

1.4.4优化设计的实验设计方案

香肠中添加不同含量的原料，均会对产品的感官产生影响。设计以大米粒、咖喱粉、鸡肉膏和水的添加量为实验因素，每个因素3个水平，通过正交实验设计来确定。