地道正宗的火锅口感首先是底料产生直接因素，其次是硬件配置，最后是老油的保存。火锅老油准确使用，既能增加地方风味，又能保证涮烫麻辣爽口的口感，首先要对火锅老油有一个正确的认知。接下来就告诉大家，如何在夏季保存火锅老油，这是巴九门冰火九宫格老火锅郑师傅的祖传偏方，非常管用！
要学会如何保存老油，首先要学会如何回收利用老油，老油的口感和老卤水是一个道理，保存方法大同小异。如何处理老油呢？首先取出锅底底料后，将打捞过滤的火锅油继续熬制，炒到水分收干，略微变焦后，加入葱段2.5斤、大蒜1.5斤、高度白酒0.5斤、冰糖半袋，稍微炒一下，关火焖一晚上即可。第二日使用时，将锅底料渣滤干净即为火锅老油。
巧妙运用火锅老油，口感爽口，麻辣味更浓郁，就像老卤，时间煮的越久越香醇，并且锅底成本可以得到控制60%左右，节省炒制新料时间1.5小时，完美提升火锅味型，这目前是众多知名火锅品牌的绝招！当然，具体做法得问火锅老师傅，确定好才开门迎红。
