很好的薯条，外表金黄香脆，内里新鲜雪白——是土豆浸入滚烫油锅后，很美味的诠释。然而，你们知道这奇妙一刻是怎样发生的吗？在接触到油的一刹那，薯条（或者任何其他食物）表面的水份会立即蒸发出来，水蒸气让油花四溅。此刻薯条外部的水份流失，结成了松脆的外壳。
外壳的温度直线上升，而薯条内部还没有来得及蒸发到表面的水分，则被锁住了。薯条外脆内软的口感，就是因为薯条内部的高温和水份对土豆起到了蒸制的作用。
这种蒸制的作用就是为什么很多油炸食物，比如洋葱圈、炸鱼、玉米热狗、奥利奥和火星巧克力棒的表面都有一层面糊。表面的脆壳必须一下油锅就形成，否则食物内部的水份就会不断地流失，使得外壳湿嗒嗒的，而内部则干巴巴的。
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此时，油就乘虚而入，让本因松脆的食物变得软塌塌的。很多食物在油炸时都不会很快地形成松脆的外壳。然而淀粉类的面糊就可以，在一种叫做交联的过程中，越多的淀粉分子紧挨在一起，食物内部的水分就越容易流失，那么食物的表面就会越松脆。
更重要的是，淀粉还可以防止炸糊或炸焦的化学反应，这也是好吃的油炸食物的关键之处。
