肉鸡在屠宰、加工过程中极易受到不同程度的微生物污染，对其品质和安全造成严重威胁。当前，中、美等国常将次氯酸钠作为肉鸡屠宰行业的减菌剂，普遍用于预冷减菌环节以及屠宰车间工器具、工人手、环境等消毒环节。然而，众多研究发现次氯酸钠与有机物反应等致癌物，故在欧盟一直严格控制次氯酸钠的使用，规定产品不允许将次氯酸钠作为食品直接接触面的消毒剂，更不允许使用次氯酸钠浸泡产品。因此，寻找高效、安全的减菌剂一直是肉鸡加工行业的痛点之一。

近日，墨西哥克雷塔罗自治大学V. M. Hernández-Pimenb研究团队，分别采用中性电解水（其主要成分为次氯酸）、次氯酸钠作为作为减菌剂，对肉鸡胴体进行加工处理，比较其减菌效果与作用机理、加工后贮藏过程中肉鸡品质变化以及的生成情况。该研究通过大量试验验证，得出以下结论：

中性电解水对沙门氏菌的减菌效果是NaClO的10倍

研究采用有效氯浓度为14mg/L的中性电解水与6 log CFU/mL的沙门氏菌混合菌悬液反应后，发现1min即可将起完全杀灭；若使用次氯酸钠，有效氯浓度须达到125mg/L方可在1min实现该效果。同时，采用有效氯浓度为5mg/L的中性电解水与在沙门氏菌接触5min后，也可将沙门氏菌完全杀灭；在此条件下，欲达到该效果，所需次氯酸钠浓度须达到50mg/L。由此表明，中性电解水的杀菌性能约为次氯酸钠的10倍。

更好的抑菌效果

研究中将不同减菌剂处理后的肉鸡胴体放于低温下冷藏10天，通过平板菌落计数，发现鸡肉中活菌数和大肠菌群数量均低于未处理组，且经中性电解水处理后的鸡肉中微生物含量显著低于次氯酸钠处理组，活菌数差值达到0.8 log CFU/mL。